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1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
2、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（ √ ）
3、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（ √ ）
4、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ √ ）
5、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（ × ）
6、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
7、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（ √ ）
8、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）
9、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）
10、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）
11、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ √ ）
12、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ √ ）
13、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（ × ）
14、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（ √ ）
15、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（ × ）
16、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）
17、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ）
18、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（ × ）
19、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）
20、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ）
21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
22、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）
23、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（ × ）
24、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）
25、【判断题】()加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（ √ ）
26、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ √ ）
27、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ）
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
28、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（ C ）
A、母猪肉
B、公猪肉
C、阉猪肉
D、老母猪肉
29、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
30、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（ B ）
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
31、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（ A ）
A、3
B、4
C、5
D、6
32、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
33、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
34、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（ D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
35、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
36、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
37、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
38、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（ D ）
A、红油
B、甜面酱
C、豆豉
D、豆瓣酱
39、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ）
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
40、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
41、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ）
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
42、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ）
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
43、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
44、【单选题】职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。（ A ）
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、文教事业
45、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
46、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
47、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
48、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏艳的原料
D、色泽偏黄的原料
49、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
50、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
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