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2020年中式烹调师（中级）复审模拟考试及中式烹调师（中级）作业考试题库，包含中式烹调师（中级）复审模拟考试答案和解析及中式烹调师（中级）作业考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）模拟考试题库考前练习。
1、【判断题】成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。（ × ）
2、【判断题】牡丹花刀的刀纹应以厚片为宜，约1cm厚。（ × ）
3、【判断题】干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。（ × ）
4、【判断题】茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。（ × ）
5、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（ × ）
6、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（ √ ）
7、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）
8、【判断题】刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。（ × ）
9、【判断题】柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。（ √ ）
10、【判断题】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。（ × ）
11、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）
12、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（ √ ）
13、【判断题】酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。（ √ ）
14、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ × ）
15、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）
16、【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。（ × ）
17、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）
18、【判断题】当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（ √ ）
19、【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。（ √ ）
20、【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ √ ）
21、【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（ × ）
22、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
23、【判断题】()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（ × ）
24、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
25、【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想，实现造型的关键是构图。（ × ）
26、【判断题】调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。（ √ ）
27、【判断题】封闭保管必须是真空保管。（ × ）
28、【判断题】蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（ × ）
29、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
30、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（ C ）
A、油亮、片薄
B、红亮，片薄
C、紫亮，片薄
D、紫亮，片厚实
31、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
32、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
33、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。（ A ）
A、二氧化碳灭火器
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器
34、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
35、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
36、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
37、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
38、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（ A ）
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
39、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
40、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是和限制放电。（ B ）
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
41、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。（ C ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
42、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）
A、对饮食产品不太了解
B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解
D、对饮食产品价格敏感
43、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（ D ）
A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度
44、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
45、【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。（ B ）
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
46、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
47、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本
48、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（ B ）
A、酒
B、醋
C、糖
D、盐
49、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（ A ）
A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
50、【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。（ A ）
A、菜品
B、菜肴
C、菜点
D、炒菜
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